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糖化過程中影響淀粉水解的因素啤酒廠設(shè)備廠家為您解答!
2020-05-22 08:54:59 admin 5539

自己用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時,糖化工藝很是關(guān)鍵,糖化時的主要物質(zhì)變化就是淀粉的分解,今豪魯微型啤酒設(shè)備廠家來聊聊影響淀粉水解的因素有哪些?

1、麥芽的粉碎度的影響:溶解良好的麥粒,其粉碎度對糖化過程影響很小:對溶解不良的麥芽,則應(yīng)加強粉碎操作,采用五輥或六輥粉碎機,使麥皮粉碎完整,有利于麥汁過濾;而胚乳淀粉部分應(yīng)粉碎細一些,以增加淀粉和淀粉酶的接觸,加速其分解。

2、麥芽糖化力與輔料添加量:在歐洲, 一般全麥芽啤酒使用的麥芽糖化力要求達到250°WK,如果添加未發(fā)芽谷類作輔料,麥芽的糖化力則應(yīng)根據(jù)輔料的添加量而相應(yīng)提高,否則勢必延長糖化時間,甚至達不到理想的麥汁組成和要求的麥汁浸出率。

3、麥芽淀粉酶活力及糖化溫度的影響:淀粉水解變糖,主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的協(xié)同作用。

麥芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70C左右,β一淀粉酶作用于液化淀粉的最適溫度為62C左右。采用62C左右的糖化溫度,可得到較高的可發(fā)酵性糖,但糖化時間(至碘液不呈色反應(yīng))延長;采用70°C左右的糖化溫度,則可縮短糖化時間(與碘液不呈色反應(yīng)),但可發(fā)酵性糖含量低。

對淀粉酶活力低的麥芽,或要求發(fā)酵度高的麥汁,最好采用兩段糖化溫度,即開始低溫(62C左右)糖化,最大限度地發(fā)揮β一淀粉酶的作用,形成較多的可發(fā)酵性糖,然后升至較高溫度(70°C左右),有利于發(fā)揮x-淀粉酶的作用,使碘液反應(yīng)完全。

對淀粉酶活力高的麥芽則可采用-段糖化溫度(65C左右),直至糖化完畢。兩種糖化方法在浸出物收得率方面無何差異。

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