自釀的啤酒有的口味發(fā)澀，今天自釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠(chǎng)家聊聊發(fā)澀的原因以及如何改善？
啤酒的澀味主要是由于原料中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)被過(guò)度氧化以及因某些鹽類(lèi)而引起的，這包括麥殼多酚、酒花多酚及鎂鹽、碳酸根等。
過(guò)去，在我國(guó)生產(chǎn)的啤酒品牌中，或多或少都有一些澀味，僅在程度上有些區(qū)別，這主要是我國(guó)啤酒工業(yè)原有的生產(chǎn)條件所決定的，自80年代引進(jìn)了國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備以后，這種情況大為改善，但在一些中小型啤酒工廠(chǎng)中，仍然不可避免地發(fā)生這些現(xiàn)象.
從現(xiàn)有了解的情況來(lái)分析，大致有下列原因可以導(dǎo)致澀味偏重。
(1)使用了殘余堿度比較高、pH比較高的釀造用水，使原料中的多酚物質(zhì)大量浸出.
(2)使用的原料，包括麥芽與酒花的多酚物質(zhì)含量偏高，而且其聚合指數(shù)也比較髙。
(3)麥芽的麥皮太厚，粉碎時(shí)麥殼破碎過(guò)多.
(4)啤酒花貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存溫度太髙，有相當(dāng)一部分酒花已經(jīng)被氧化.
(5)在麥汁制造過(guò)程中，煮酵時(shí)間太長(zhǎng)，麥汁過(guò)濾時(shí)間也太長(zhǎng)，使用了pH偏髙的水洗糟，且洗糟過(guò)度;
麥汁煮沸過(guò)程不注意防止過(guò)度的氧化，高溫澄清時(shí)間太長(zhǎng).
(6)發(fā)酵結(jié)束后，泡蓋去除不徹底，有部分泡蓋卷入啤酒并溶于啤酒之中.
(7)啤酒過(guò)濾和啤酒灌裝過(guò)程中不注意降低溶解氧與瓶頸空氣的含量，巴氏滅菌時(shí)，使用的殺菌區(qū)溫度過(guò)髙.
(8)麥汁與啤酒中含有大景的碳酸根和硫酸根，鎂離子的含量偏高等.
所以，要防止啤酒有太多的澀味，應(yīng)根據(jù)上述分析的情況一一檢査、改進(jìn)，逐步找出問(wèn)題的關(guān)鍵所在，才能基本解決，使?jié)稖p輕。